Recept: Kleurrijke salade met quinoa, zoete aardappel en kiemgroenten

Bereiding: 10 minuten

Kooktijd: 30 minuten

Personen: 4 personen

Benodigdheden: oven, bakpapier, steelpan

Ingrediënten

• 400 g zoete aardappels, in schijven van 1 cm dik
• 200 g broccoli, in roosjes
• 4 el olijfolie
• 300 g gekleurde quinoa
• 85 g rucola
• 50 g kiemgroenten
• 40 g walnoten
• 30 g pompoenpitten
• 1 el tamari
• 1 el citroensap
• 1 el amandelpasta
• halve tl knoflookpoeder
• 40 g rozijnen
• 2 avocado’s, in blokjes

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 ºC en bekleed de bakplaat met bakpapier.
2. Leg de broccoliroosjes en schijven zoete aardappel op de bakplaat en besprenkel er 1 el olijfolie overheen en strooi er peper en zout over. Rooster de groenten 25 minuten in de oven.
3. Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat afkoelen.
4. Doe de rucola, kiemgroenten, walnoten en pompoenpitten in een grote kom. Voeg de quinoa toe en meng alles.
5. Maak de dressing: meng tamari, 3 el olijfolie, citroensap, amandelpasta en knoflookpoeder in een kommetje.
6. Haal de groenten uit de oven en voeg toe aan de salade. Meng voorzichtig.
7. Verdeel de dressing over de salade. Voeg als laatste de rozijnen en avocado toe. Meng alles nogmaals goed.
8. Verdeel de salade over de borden en breng op smaak met peper en zout.

Tip: maak een dubbele portie van deze salade voor een snelle, lekkere lunch morgen.